Melk

Waar komt melk vandaan?

Voor jonge zoogdieren en menselijke zuigelingen is melk het eerste voedsel dat opgenomen wordt. In de meeste gevallen blijft het zelfs geruime tijd het enige bestanddeel van het dieet.

Melk is een complexe biologische vloeistof. De samenstelling en natuurlijke kenmerken ervan, variëren van soort tot soort en geven een afspiegeling van de voedingsbehoefte van het jonge zoogdier. Het hoofdbestanddeel van melk is water, maar afhankelijk van de soort, bevat melk verschillende hoeveelheden vetten, eiwitten en koolhydraten die zijn geproduceerd in de uier. Ook aanwezig zijn kleinere hoeveelheden mineralen en andere in vet en water oplosbare bestanddelen. Deze worden rechtstreeks uit het bloedplasma, specifieke bloedeiwitten en intermediates of mammary synthesis onttrokken. Door de domesticatie van de koe en de daardoor ontstane melkoverschotten, is dierlijke melk nu ook een onderdeel van het menselijke dieet geworden.

Melkproducerende dieren

Veel dieren worden gehouden om melk te produceren voor de menselijke consumptie. De belangrijkste zijn koeien, buffels, schapen (ooien), geiten, paarden (merries), ezels en kamelen. Deze dieren vormen de basis van de commerciële melkproductie in diverse delen van de wereld.

Melkproducerende dieren

Er zijn grote verschillen in de hoeveelheden melk die de verschillende soorten produceren. Zelfs binnen dezelfde soort zijn er grote verschillen in productie, grotendeels afhankelijk van:

  • Het doel waarvoor ze gehouden worden
  • Ras- en genetische kwaliteiten
  • Leefomstandigheden
  • Fysiologische omstandigheden
  • Managementniveau

Factoren die de variatie in melkproductie binnen dezelfde soort beïnvloeden (uit van den Berg 1988, p3)

Over het algemeen weerspiegelen de overheersende melkproducerende dieren in een regio de geografische- en klimaatsomstandigheden. Geiten bijvoorbeeld, kunnen succesvol gehouden worden in bergachtige gebieden met weinig gras. Dit zou zeer ongeschikt zijn voor andere dieren.

Terug naar boven

Melkproductie is niet altijd de hoofdreden voor het houden van deze dieren. Merries, ezels en kamelen worden in principe gehouden als trek-, last- of rijdier. De melkproductie is een tweede reden. In vele delen van de wereld is de koe de belangrijkste melkproducent en in sommige landen wordt de melk van andere dieren wettelijk niet eens gezien als melk.

Door de verschillende omstandigheden voor de jonge zoogdieren bestaat de melk ook uit verschillende bestanddelen. Rendieren bijvoorbeeld, die in hele koude gebieden leven, hebben een dikke laag spek onder hun huid. De jongen moeten melk toegediend krijgen met een hoog vetpercentage, zodat ze zo snel mogelijk deze beschermende laag kunnen opbouwen. Jonge ratten worden naakt geboren en daarom hebben ze melk nodig die de nodige eiwitten bevat om hun bontjas te ontwikkelen (Voor meer informatie over melk van verschillende dieren, zie Efficiënt Melken Alfa Laval Agri AB 1995, Hoofdstuk 2).

Soort Water Vet Caseïne Wei-eiwit Lactose As
Mens 87.1 4.6 0.4 0.7 6.8 0.2
Koe 87.3 4.4 2.8 0.6 4.6 0.7
Buffel 82.2 7.8 3.2 0.6 4.9 0.8
Geit 86.7 4.5 2.6 0.6 4.4 0.8
Schaap 82.0 7.6 3.9 0.7 4.8 0.9
Paard 88.8 1.6 1.3 1.2 6.2 0.4
Rat 79.0 10.3 6.4 2.0 2.6 1.3
Ezel 88.3 1.5 1.0 1.0 7.4 0.5
Rendier 66.7 18.0 8.6 1.5 2.8 1.5
Kameel 86.5 4.0 2.7 0.9 5.4 0.7

Samenstelling van melk (g/100g) van verschillende soorten

Wat zit er in melk?

Zoals J.C.T. van den Berg zegt: “Melk is het eerste voedsel dat pasgeboren zuigelingen en zoogdieren ontvangen. Het bevat alle voedingsstoffen die de pasgeborenen nodig hebben. Zelfs na de zoogperiode is het nog steeds het meest complete voedsel voor mens en zoogdier.

Terug naar boven

Sommige van de noodzakelijke mineralen en vitaminen, zoals ijzer en vitamine D, zijn echter niet in voldoende hoeveelheden aanwezig om aan de complete voedingsbehoefte te voldoen. Gedurende de eerste periode van zijn leven, maakt het jonge dier deze tekorten goed door de reserves aan te spreken die het van zijn moeder meekreeg bij de geboorte. Deze reserves zijn meestal toereikend tot de periode dat het dier ook andere soorten voedsel tot zich gaat nemen. Om de voedingsstoffen gemakkelijk te kunnen consumeren en verteren, zijn ze beschikbaar in vloeibare vorm, deels als oplossing, deels als suspensie. Er is een groot verschil in de verhouding tussen de bestanddelen in de melk van verschillende zoogdieren, terwijl de bestanddelen op zichzelf praktisch hetzelfde zijn.” (van den Berg 1988, p5).

De samenstelling van rauwe melk

De hoeveelheden van de verschillende bestanddelen in rauwe melk van koeien kunnen behoorlijk variëren. Zowel tussen koeien van verschillende rassen als tussen individuele koeien van hetzelfde ras. Figuur II.4 geeft voorbeelden van de samenstelling van melk. Water is het hoofdbestanddeel en is de drager van alle andere componenten. Koeienmelk bestaat voor 87% uit water en voor 13% uit droge stoffen die suspenderen of oplossen in het water. Behalve over de totale vaste stof, wordt ook wel gesproken over de niet-vette vaste stoffen in de melksamenstelling.

Vet

Vet weegt minder dan water en bestaat uit kleine bolletjes of druppeltjes verspreid over de melk (Zie figuur II.5). De doorsnee van deze druppeltjes ligt tussen de 0,1 en 20 µm (1µm = 0,001 mm) en hun gemiddelde grootte is 3–4 µm. 1 ml melk bevat ongeveer 15 miljard bolletjes. De emulsie wordt gestabiliseerd door een dun omhulsel, slechts 5-10 nm dik (1 nm = 10-9m), die de bolletjes omgeeft en een ingewikkelde samenstelling heeft.

Omdat het zo licht is, drijft het vet omhoog en blijft het aan de oppervlakte van de melk drijven, zodat er een romige laag ontstaat. De smaak van dit vet (boter) is romig en ietwat zoet en het heeft een lichtgele kleur.

Eiwitten

Eiwitten zijn de belangrijkste voedingsstoffen in melk en een onmisbaar onderdeel van ons dieet. Ze zijn als een oplossing aanwezig in de melk en de eiwitten die we eten worden in het verteringskanaal en in de lever afgebroken tot eenvoudiger samenstellingen.

Deze samenstellingen worden daarna overgebracht naar de cellen van het lichaam waar ze gebruikt worden als bouwmateriaal voor het lichaamseigen eiwit. De grote meerderheid van de chemische reacties die plaatsvinden in een organisme, wordt geregeld door bepaalde actieve eiwitten, de enzymen. Eiwitten zijn zeer grote moleculen die opgebouwd zijn uit kleinere bestanddelen, aminozuren. Een eiwitmolecuul bestaat uit een of meerdere onderling verbonden kettingen van aminozuren.

Caseïne

De eiwitten in melk bestaan voor 80% uit caseïne, wat op zijn beurt weer opgebouwd is uit een aantal bestanddelen die samen ingewikkelde partikelen of micellen vormen.

Terug naar boven

Wei-eiwit

Eiwitten zijn zeer verschillend van samenstelling en hebben totaal verschillende kenmerken. In het algemeen hebben wei-eiwitten zeer hoge voedingswaarden en ze worden veel gebruikt in de voedselindustrie. Wei-eiwitten worden ook wel serumeiwitten genoemd.

Niet-proteïne stikstofhoudende samenstellingen

De aanwezigheid van stikstof is een van de belangrijkste kenmerken van eiwitten, maar ook sporen van niet-proteïne stikstofhoudende producten worden aangetroffen in melk.

Percentage van de verschillende samenstellingen in melk

Mineralen en zout

Melk bevat een aantal mineralen, met een totale concentratie van < 1 %. De belangrijkste zouten zijn calcium, natrium, kalium en magnesium. Deze komen voor als fosfaten, chloriden, citraten en caseïnen.

Vitaminen

Vitamines zijn organische stoffen die in zeer kleine concentraties voorkomen in planten en dieren. Vitamines geven de melk zijn smaak en zijn van essentieel belang voor de gangbare levensprocessen. Hun chemische samenstelling is meestal zeer ingewikkeld en de verschillende vitamines worden aangeduid met hoofdletters, soms gevolgd door nummers. Melk bevat veel vitamines en de bekendste zijn A, B1, B2, C en D. Vitamines A en D zijn oplosbaar in vet of vetoplossingen, terwijl de anderen oplosbaar zijn in water.

Terug naar boven

Enzymen

Enzymen (katalysatoren) zijn een groep eiwitten die geproduceerd worden door levende organismen. Ze hebben de mogelijkheid om chemische reacties te vooroorzaken en ook om de voortgang en snelheid van die reacties te beïnvloeden. De activiteit van enzymen is specifiek. Elk soort enzym veroorzaakt slechts één soort reactie. Twee factoren die deze activiteiten sterk beïnvloeden zijn temperatuur en pH-waarde. Een aantal enzymen uit melk wordt gebruikt bij kwaliteitstesten en controles.

LIPASE splitst vet in glycerine en vetvrije zuren. Als melk bedorven is, veroorzaakt lipase een verschil in smaak. Overtollige vetvrije zuren in melk en melkproducten veroorzaken bijvoorbeeld een ranzige smaak. Veel micro-organismen produceren lipase.

PEROXIDASE komt voor zodra de melk gedurende een paar seconden verwarmd wordt tot 80°C. Dit kan gebruikt worden om de aan- of afwezigheid van peroxiden in de melk aan te tonen en is tegelijkertijd een controlemiddel of er een pasteurisatietemperatuur van boven de 80°C is bereikt.

KATALASE splitst waterstofperoxyde in water en zuurstof. Melk van besmette uiers bevat een hoge concentratie katalase, terwijl verse melk uit een gezonde uier slechts een onbelangrijke hoeveelheid bevat.

FOSFATASE kan bepaalde fosforhoudende-zure esters (organische verbinding) splitsen in fosforzuur en alcohol. Fosfatase wordt vernietigd bij gewone pasteurisatie (72°C gedurende 15 seconden). De fosfatasentest kan gebruikt worden om vast te stellen of de pasteurisatietemperatuur bereikt is.

At DeLaval we use cookies to make your website experience better. You can change your web browser settings if you do not allow cookies or do not want cookies to be saved. Read more about how DeLaval handles cookies. I have read and accepted the information on how DeLaval handles cookies.